การทำไวน์จากผลไม้ไทยไวน์ หมายถึง เครื่องดื่มที่ได้จากการหมักผลไม้ เช่น องุ่นทำให้เกิดแอลกอฮอล์ผสมอยู่ ไวน์มีต้นกำเนิดในศตวรรษที่ 19 เมื่อมีการค้นพบว่าเชื้อราขนาดเล็กหรือ ยีสต์ สามารถเปลี่ยนน้ำตาลในผลไม้ให้เป็นแอลกอฮอล์ได้โดยมีปฏิกิริยาค่อนข้างซับซ้อน ผลไม้ที่นำมาผลิตเป็นไวน์ในยุกแรกคือองุ่น เนื่องจากการหมักน้ำองุ่นให้เป็นไวน์นั้นเป็นกระบวนการทางธรรมชาติ
โดยยีสต์ที่เกาะอยู่บนผิวองุ่นจะทำให้น้ำองุ่นกลายเป็นแอลกอฮอล์ จากนั้นจึงมีการเติมยีสต์เพิ่มเข้าไปเพื่อช่วยกระบวนการหมัก ไวน์แดงทำจากองุ่นแดงที่หมักเชื้อที่อุณหภูมิ 21-29 องศาเซลเซียส นาน 2 สัปดาห์ ส่วนไวน์ขาวซึ่งทำมาจากองุ่นขาว จะหมักเชื้อที่อุณหภูมิ 10-15 องศาเซลเซียส นาน 3-6 สัปดาห์ โดยใช้ขั้นตอนการผลิต จะทำโดยสกัดน้ำผลไม้ใส่ลงในถังหมัก เมื่อได้ที่แล้วจึงกรองตะกอนออกแล้วนำไปบรรจุขวดต่อไป รสชาติของไวน์ นอกจากขึ้นกับตัวผลไม้แล้วยังขึ้นกับขั้นตอนและเวลาการหมักด้วย
ปัจจุบันมีการประยุกต์ใช้ผลไม้อย่างอื่นแทนองุ่น เช่นในเมืองไทยมีการผลิตไวน์มังคุด ไวน์กระเจี๊ยบ ฯลฯ ซึ่งสามารถทำได้โดยรสชาติอาจแตกต่างจากไวน์องุ่นซึ่งเป็นต้นตำรับ
การผลิตไวน์ผลไม้ไทย โดยทั่วไปเริ่มจากการเตรียมน้ำผลไม้ โดยต้องแยกเอาวัตถุดิบ ที่เสียหรือมีตำหนิ แยกส่วนก้านใบและเมล็ดออก คงเหลือไว้แต่น้ำผลไม้ เนื้อผลไม้ เปลือก การบีบคั้นอาจจะใช้วิธีธรรมดาหรือใช้ความร้อนเข้าช่วย เช่น ระกำเป็นผลไม้ที่มีน้ำน้อย ต้องใช้วิธีการสกัดเอาน้ำ ส่วนมังคุดสามารถ บีบเอาน้ำออกมาได้เลย น้ำผลไม้ที่ได้จะนำมาเตรียมเพื่อผสมส่วนอื่นต่อไป ควรเก็บในภาชนะที่สะอาดและมีฝาปิดมิดชิด การผลิตไวน์ที่ดีควรมีการตรวจสอบปริมาณน้ำตาล และกรดในวัตถุดิบที่จะนำมาผลิตเสียก่อน เพราะผลไม้แต่ละชนิดในแต่ละฤดูกาลจะมีองค์ประกอบของน้ำตาลและกรด ที่แตกต่างกัน ระดับความหวานถ้ามากหรือน้อยเกินไป จะมีผลต่อการเจริญเติบโตของเชื้อยีสต์ เมื่อปรับความเป็นกรด เติมความหวานและมีสารอาหารเพียง พอแล้ว ก่อนเติมเชื้อยีสต์ลงไปทำการหมักต้องผ่านการฆ่าเชื้อเสียก่อน จากนั้นเป็นการเตรียมเชื้อเริ่มต้นเพื่อต้องการให้ยีสต์มีการแบ่ง ตัวเป็นจำนวนมาก ทำให้การหมักมีประสิทธิภาพมากขึ้น ได้ไวน์ดีมีคุณภาพ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น